Larga vida a los sabores de Colombia

Por Jhonny Zeta

Fotos: Jhonny Zeta

Mucho se habla de la magia de la gastronomía nacional, regional y local, a veces se exagera, pero la mayoría de las veces queda corta cualquier referencia a los secretos de la tradición culinaria.

La suculencia de estos renglones no pasa de manera puntual por los sancochos, los ajiacos o las bandejas, hartas de elogios y menciones. Lo que viene a cuento tiene que ver más con lo que uno se toma que con lo se embute, aunque en Colombia, entre lo sólido y lo líquido utilizamos de manera indistinta y con complacencia el verbo tragar. Claro que sí, desde chiquitos adiestramos el tragadero para comidas, bebidas y modismos; más o menos aprendemos a masticar, procurarnos un pasante, o en todo caso abrimos el pico para decir que no queremos tragar entero.

En el universo rural la tragadera inicia temprano con los tragos de café o aguapanela, muy distintos a los tragos del sábado en la parranda o en la cantina. Al domingo o lunes después de la pea, la jala o la juma, el paciente necesitará una aguasal para pasar el guayabo, entre otras cosas porque la resaca, como le dicen en otros países, es cosa de niños comparada con el estado físico y emocional de cualquier colombiano cuando alguien le espeta “pero que guayabito el que pescó”.

El que peca y reza empata

La producción de licores destilados artesanalmente es una tradición de más de 400 años. El mismo tiempo que llevan siendo perseguidos y vilipendiados por los poderosos, dueños de los monopolios y el Estado desde los tiempos de la Corona española.

¿Cómo puede llamarse clandestina a una tradición cultural, más antigua que cualquier monopolio industrial de licores?

Los destilados artesanales han sobrevivido por generaciones como parte de las tradiciones familiares de las localidades y sus periferias, están inmersos en las prácticas populares y por ello no le piden permiso a nadie. Han sido una forma de resistencia al orden establecido.

Se distinguen el “viche”, de la Costa Pacífica; el “ñeque”, de San Basilio de Palenque; el “chirrinche”, en la Guajira, la Cordillera Oriental y los Llanos; el “Bolaegancho”, en los Santanderes y Cesar; “la candela”, en Santa Fe de Antioquia, y el ‘tapetusa’, en pueblos como Guarne, Urrao, Santuario y Barbosa. Todos elaborados por campesinos, hombres y mujeres que también viven de otras actividades propias del universo rural y que pese a las persecuciones de la iglesia y el gobierno no han perdido la dignidad de ser oficiantes de una cultura honesta y trabajadora.

Más sabe el diablo por viejo que por diablo

Eso lo sabe el fabricante de tapetusa y sus clientes asiduos. A ambos se les puede llamar, a mucho honor: tapetuseros. En una vereda del municipio de Guarne, diciendo el milagro, pero no el santo, Don Fulano, campesino curtido por los años y los trabajos mal remunerados, enseña la variedad de sus cultivos: legumbres, frutales y hortalizas rebosan en la tarde diamantina, después dice: “chito, chito”, antes de que se vayan, caminen yo les presento al mico.

Un monito de peluche colgado de un palo indica el camino de tierra negra que se adentra en el bosque. 50 metros adelante nos topamos con las canecas en las que se alimenta el fermento del tapetusa, se mezcla con panela y agua, para que repose dos o tres días; cuando el líquido espeso deja de rebullir y se va asentando, ya está listo para su destilación. Don Fulano dice de nuevo “chito, chito” y señala el alambique rústico cubierto por un techo de latas viejas y compuesto por una caneca montada sobre un fogón de leña y sobre ella está el “mico” o “muñeco” que es un recipiente perforado en el fondo por donde sube el vapor y choca contra una olla que se mantiene con agua fría. El mico cuenta con un conducto por donde baja el tapetusa ya destilado hacia un recipiente.

Se dice que el alambique es un invento árabe; desde cada región de nuestro país se ha acondicionado con diversos materiales naturales e industriales.

Tomamos del líquido recién destilado, escuchamos al Don, que rememora esa tradición familiar que viene de su bisabuelo. Han montado alambiques en montes y cañadas desde hace por lo menos 80 años. En sus inicios el o la tapetusa se tapaba con la tusa de la mazorca del maíz, por eso la tapa pone el nombre. También lo llamaron mataburros o pelapinga, ahora en el municipio de Guarne le quieren llamar con orgullo: Guarnisky.

En los últimos años han aparecidos muchos vivarachos y oportunistas que han querido patentar productos como el Viche y la Panela, desconociendo un patrimonio cultural colectivo. No lo han logrado. Esos empresarios están más perdidos que una cucaracha en un baile de gallinas.

En los últimos años han aparecidos muchos vivarachos y oportunistas que han querido patentar productos como el Viche y la Panela, desconociendo un patrimonio cultural colectivo. No lo han logrado. Esos empresarios están más perdidos que una cucaracha en un baile de gallinas.

Para el gusto se hicieron los colores

Amarillos, verdes, marrones, azules y transparentes son los licores destilados artesanalmente de nuestras localidades, saborizados con hierbabuena, albaca y anís, entre otras hierbas mágicas. Vale la pena alguna vez zamparse unos viches, unos ñeques, unos chirrinches o unos tapetusas para conocer el sabor de los colores de Colombia y no colgar los guayos dejando la vida a palo seco. Cuidando, eso sí, de no emborracharse voliando un poncho ni de beber como macho asoliao.

Y es que los sabores de Colombia también son las palabras amañadas, desaliñadas, feas, torcidas y sabias que nos vienen alimentando desde culicagaítos, aprendiendo a tragar tantos dichos y modismos.

Abono: Esta pandemia está más demorada que despedida de borracho.

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